Kimchi, choucroute, navet à la libanaise, achards… Si vous êtes amateur de légumes fermentés, d’épices et Rennais, vous avez sûrement croisé la route des Cru’c sur les étals des marchés ou les boutiques bio du coin. C’est Fanny Gabily et Nicolas Paumier qui se cachent derrière ses bocaux colorés remplis de bonnes choses pour vos papilles et vos intestins.
Gastronomes et curieux, ils ont été fascinés par le procédé de la lactofermentation. Un mode de production qui respecte le produit, le mangeur et l’environnement.
La lactofermentation : l’ancêtre du frigo
“La lactofermentation c’est un procédé de conservation ancestral, utilisé pour la choucroute, les cornichons… C’était le moyen, avant l’arrivée des frigos, de consommer des légumes toute l’année”, souligne Nicolas. Et d’ajouter : “On peut l’adapter à n’importe quel légume de saison, en ce moment, je suis en train de créer un nouveau produit à base de pak choï, de carottes et de purée de sésame, on invente, on s’amuse !”.
Une fermentation réussie nécessite des légumes biologiques, riches en vitamines et minéraux et transformés rapidement après la récolte. Elle dispense de cuisson et de stérilisation ce qui limite la dégradation des qualités gustatives des légumes et les consommations énergétiques. Et enfin, les bactéries lactiques, en tant que probiotiques, renforcent le microbiote et par conséquent le système immunitaire.
Une vision commune
Avant de se lancer en 2017, Fanny et Nicolas habitaient Paris. Lui était cuisinier, elle travaillait dans le développement social. Mais le cœur rennais de Nicolas les a conduits dans la capitale bretonne. Ils avaient comme projet d’ouvrir une ferme auberge. Un lieu hybride où ils auraient cultivé leurs légumes, cuisiné, mais aussi dispensé des formations, des ateliers… Mais finalement le projet trop complexe à monter s’est recentré sur la création de légumes lactofermentés. “Nous nous sommes formés à la lactofermentation au Québec, car nous n’avons pas trouvé d’entreprises pour nous accueillir en France”, rembobine Fanny.
Soucieux des enjeux écologiques, ils se sont installés à la ferme des Biotaupes, à Vignoc, où les légumes bio poussent à portée de main. Un lieu sympathique qui accueille aussi une boulangerie, une pépinière et un couple de traiteurs italiens et fabricants de pâtes artisanales Quanto Basta. Un endroit convivial où les enfants des uns et des autres jouent dans la cour et où tous partagent l’envie du bien-manger et la préservation de l’environnement.
Vous pouvez retrouver leurs produits à l’association Merci Babeth, au marché Sainte-Thérèse, le mercredi matin, marché bio du mail François-Mitterrand, le mercredi après-midi et le samedi matin au marché des Lices dans la halle Martenot (cherchez la carotte) et aussi dans les boutiques TiGrains au Gast, Naturalia à St Hélier, Breizhicoop, cc Ste-Elisabeth, Vegestal, en face de la Visitation, à Corps Nuds au magasin à la ferme les Jardins du Châtaignier, à Guipel à l’épicerie d’Un café des possibles, à Chavagne, magasin à la ferme les Petits Chapelais, à Châteaubourg à L’instant fermier, à Châteaugiron à NOUS épicerie anti-gaspi et à Vitré à Nature Source.
Plus d’infos : www.lescruc.com/